カビ・結露・HACCP 温度管理

実運用では店長と衛生管理担当のスマートフォンに通知します。除霜や扉開放による一時上昇は通知せず、記録だけ残します。

• 除霜（定時運転）6 時間ごとにヒーターが入り、庫内は −12℃ 前後まで一時的に上がります。30 分以内に −15℃ を下回れば「記録のみ」。
• 扉開放（納品・仕込み）扉を開けると数分で上がり、閉めれば 10〜20 分で戻ります。同じく 30 分以内に戻れば「記録のみ」。
• 逸脱30 分たっても戻らない、または除霜の時刻と関係なく上がっている場合。原因と対応を記録し、確認者の名前を残します。

• 結露の継続壁面温度 ≤ 露点 の状態が 6 時間以上続き、かつ壁面温度が 5〜25℃（カビが育ちやすい温度）のとき。
• 乾物の水分活性湿度 80% 以上が 24 時間以上続くと、乾物の水分活性 Aw が 0.80 を超えてカビが育つ条件になります。
• リスク 60 以上「注意」除湿機の運転、換気、壁から棚を離すなどの対策を検討。80 以上「危険」は当日中に対応。

• 露点その空気が冷えて水滴になり始める温度。Magnus 式で計算します。
  α = 17.27·T / (237.7 + T) + ln(RH/100)、 露点 = 237.7·α / (17.27 − α)
• 絶対湿度（g/m³）空気 1 m³ に含まれる水の量。換気や除湿の効果を比べるときに使います。
  6.112·e^(17.67T/(T+243.5)) · RH · 2.1674 / (273.15 + T)
• 壁面温度（推定）室温の 3 時間前の値から壁の種類ごとの差を引いた推定値です。実運用では壁面に温度センサーを付けて実測に置き換えます。

• 正常漏水の検知なし、周辺の湿度も通常どおり。
• 注意（湿度上昇）漏水は検知していないが、センサー周辺の湿度が 85% 以上。配管のにじみや床下の湿りが疑われます。
• 警告（1 台反応）センサー 1 台が水を検知。元栓を閉めて現場を確認。
• 緊急（同一エリア複数台同時）同じエリアの複数台が同時に検知。広い範囲に水が回っている可能性。