食品工場の温度管理システム — 記録を自動にして、陽圧と結露まで見る

食品工場で最初に効くのは、温度の記録の自動化です。センサーを庫内と工程に置くと、10 分ごとの値が自動で残り、巡回と転記がなくなります。記録が増えるのではなく、いままで空白だった夜間と休日が埋まるのが大きい違いです。

食品工場の建屋は、清浄作業区域の圧力をいちばん高くして、汚染作業区域に向かって空気が流れるように設計されます。ゾーニングは図面の上の話ではなく、圧力の順序が守られているかどうかで成立します。ところが圧力は測られていないことが多く、設計どおりかを誰も持っていません。

差圧そのものは専用の微差圧トランスミッタ（レンジ ±50 Pa・オートゼロ）で測り、その 4-20 mA 出力を Milesight UC300 が無線に載せて、同じダッシュボードに並べます。既設の空調・給排気設備には手を入れません。測る段階では一切触りません。測り方と設置の詳細は工場の差圧ページで説明しています。

カビは湿度が高いから生えるのではなく、壁や天井の表面温度が露点を下回って濡れることから始まります。湿度だけを見ていると、同じ 80% でも結露する日と何も起きない日が混ざり、判断になりません。センサーの温度と湿度から露点を計算し、壁面温度との差（結露の余裕）として出します。

露点 Td = 237.7 × α / (17.27 − α)、α = 17.27 × T / (237.7 + T) + ln(RH / 100)　／　結露の余裕 = 壁面温度 − 露点

• 食品工場で結露が出やすい時間帯床洗浄と洗浄後の乾燥が終わる前、加熱工程の立ち上げ時、夏季の外気導入時、そして冷えた壁の近くです。いずれも夜間と早朝に集中します。
• 見る数字結露の余裕が 1℃ を下回ったら注意、0℃ 以下は結露しています。余裕が小さい時間が続くほどカビのリスクが上がります。
• 打てる手送風と乾燥運転の延長、除湿、外気導入の調整、断熱の補修。どれも「どの部屋で、何時に起きているか」が分からないと決まりません。

計算の考え方と画面は、カビ・結露・HACCP 温度管理のダッシュボードと同じものを使います（あちらは店舗の厨房と倉庫を例にしています）。

食品工場の電気は、冷凍機・冷蔵設備と圧縮空気に偏ります。分電盤の系統ごとにクランプを挟めば、同じゲートウェイと同じ画面に電力が並びます。温度の記録のために入れたシステムに、センサーを足すだけです。

基本は電池式で後付けできるセンサーからスタートし、工事が必要なものは事前にお知らせします。既設の設備や制御盤の配線には手を入れません。

※ 型番は測りたい対象と設置条件によって変わります。確定した型番と仕様は、構成を固めたうえでお見積と一緒にご提示します。測りたいものがこの表にない場合もご相談ください。

食品工場の衛生管理でご相談をいただくもののうち、当社のセンサーでは測れないものがあります。できることとできないことを混ぜたまま提案はしません。

• 落下菌・付着菌・ATP測れません。これは検査の仕事です。当社が測るのは、菌が増えやすい環境の条件（温度、湿度、露点と壁面温度の差、圧力の向き）です。検査結果が悪かった日に環境がどうだったかを、あとから突き合わせられます。
• 捕虫器の捕虫数数えません。測るのは虫が入れる条件（扉の開放時間、清浄区の圧力が逆になった時間）です。
• 製品の中心温度無線センサーで製品そのものの芯温を連続測定することはしていません。測るのは設備側の温度（釜、殺菌機、冷却、庫内）です。中心温度の実測はいまの方法を続けていただき、記録の転記だけをなくすのが現実的です。
• 金属検出・X 線の検出結果検出そのものは既設の装置の仕事です。当社が拾えるのは稼働と停止の接点までです。
• 校正と検証自動で記録されても、温度計の校正と記録の検証は現場の運用として残ります。これを当社が代行することはできません。記録が揃うので、検証の作業は軽くなります。

令和 3 年 6 月 1 日から、原則としてすべての食品等事業者が「HACCP に沿った衛生管理」に取り組むことになっています（食品衛生法の改正によるもので、規模や業種に応じて「HACCP に基づく衛生管理」と「HACCP の考え方を取り入れた衛生管理」に分かれます）。衛生管理計画を作り、実施状況を記録して保存することが求められます。

1. 自動で記録される庫内・工程・室内・圧力・扉・電力の値が 10 分ごとに残ります。欠測も「欠測」として残るので、記録の抜けが分かります。
2. 逸脱が抽出される管理基準を外れた区間を自動で切り出します。最高値、継続時間、原因（除霜・扉開放・設備）を並べて表示します。
3. 対応を入力する誰が何をしたか、確認者は誰かを画面から入力します。紙の記録票で手書きしていた欄が、そのまま画面にあります。
4. 記録票として出す日報・月次の記録票を CSV と PDF で書き出せます。決まった時刻に自動でメール送付もできます。
5. 監査で出す期間を指定してその場で表示します。「この日の夜間はどうだったか」に、数字で答えられます。

※ 出典: 厚生労働省「HACCP に沿った衛生管理の制度化」（mhlw.go.jp）、食品衛生法施行規則 別表第十七・別表第十八（e-Gov 法令検索）。当社は衛生管理計画の作成や認証の代行は行いません。記録の自動化と見える化までが範囲です。